腥气味去除的实用技巧

- 2020-05-30-

  我们都喜欢肉类食品,如羊肉、牛肉和各种海鲜,因为它们不仅美味而且营养丰富。但这些肉制品在加工过程中存在一个共同的问题——它们都有腥味,特别是水产品的腥味。这些异味物质不仅使人恶心,而且还会危害人体健康。为了更好地满足胃的食欲,保护身体健康,以下是几种腥气味去除的实用技巧。

  食物腥味的成因

  动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养成分。由于环境和自身细菌的影响,会产生各种恶臭物质;豆腐等营养丰富的植物原料放置太久也会产生异味。

  去除腥味的方法和原理

  1.中和除臭-去除基本的腥味物质

  动物性食品原料中所含的氨、三甲胺、硫化氢等物质均为碱性化合物。在烹调过程中加入适量的醋来中和,气味会大大减少。其他酸性调味品也有类似的效果,比如柠檬汁。

  2.用酒除腥——去除脂溶性腥味物质

  酒精(乙醇)能分解肉中的鱼腥味成分,在烹调过程中随酒精挥发。同时,乙醇可以与原料中的醛反应生成酯,使菜肴除臭芳香。

  3.香料:用味道掩盖鱼腥味

  如洋葱、大蒜、生姜、胡椒、八角等,通过自身浓烈的香味散发出来的挥发性气味。然而,香料的使用需要得到很好的控制。一旦过量,味道就会掩盖食物本身的味道。

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