去腥剂的使用方法

- 2020-05-19-

  去腥剂-各种除臭方法

  鱼和虾有海腥味或泥腥味,羊肉有腥味,甚至猪肉和鸡肉也有异味。如果烹调时闻起来不香,味道会大大降低。如何用去腥剂去除鱼腥味?事实上,虽然在烹饪中有各种方法可以去除腥味,但可以总结如下。

  去除食物腥味的好方法

  一些低沸点、无碱臭味的鱼腥味物质不能用中和法去除。酒精(乙醇)可以先溶解鱼和肉中的醛、酮和硫化物,加热后挥发,去除鱼腥味。乙醇还可以与原料中的醛反应生成缩醛,缩醛还可以与有机酸结合生成酯。两者的结合可以使菜肴除臭、芳香。因此,如果你想品尝美味的鱼和肉,你不能不煮酒和醋。

  去除食物腥味的好方法:中和除臭

  动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养成分。由于受到环境和自身细菌的影响,会产生多种腥味物质,如氨、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚等。上述恶臭物质均为碱性化合物,在烹调过程中加入适量的食醋可大大减弱其毒性。此外,番茄酱中还含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,还可以中和鱼肉,去除鱼肉的异味。

  对低沸点的鱼腥味物质,如甲硫醇、乙硫醇等,可采用加热脱臭。一些沸点较高的鱼腥味物质也可以长期加热,如炖、炖、烧、烤等烹调方法去除鱼腥味,或让其在热油中蒸发。大部分鱼腥味物质具有一定的水溶性。烹调时,可在烹调前通过热烫、沸水浸泡、烫伤等方法去除尿素、胺、低分子酸等腥味物质。

  我国香料种类繁多,可根据具体情况选择。例如洋葱中含有挥发油和大蒜素,生姜中含有姜醇,肉桂中含有挥发油、有机酸等。以上物质均可引起醛、酮等气味成分的氧化反应、缩醛反应或酯化反应,从而减弱气味,增强香味。特别是在气味强烈的动态材料中,除臭效果更为明显。

  除了以上四种方法外,小编还针对性地介绍了其他食品除臭方法。你可以学会在日常烹饪中使用它们,这样我们的食物既健康又芳香。

  1.去羊肉放香料

  去除羊肉的味道,用胡椒、肉桂和孜然代替大的配料。因为胡椒、肉桂、胡椒、肉桂等香料,能使肉中的醛、酮等气味成分发生氧化反应,减少气味也能增加香味。这种方法对去除羊肉的异味效果最为明显。注意不要放太多的香料,否则会掩盖肉的味道。

  2.鱼虾除臭柠檬

  烹调鱼、虾和其他海鲜时,加入柠檬或柠檬汁。除臭很有效。这是因为大部分的鱼腥味物质都是碱性的。用酸性物质中和可以起到除臭的作用。但需要注意的是,醋并不是用来中和和除臭的,因为醋有很强的酸味,这会使原料失去原来的肉类风味和新鲜度。

  3.鸡肉和牛肉可以加热以去除鱼味

  鸡肉和牛肉中的大部分鱼腥味物质都能溶于水,在高温下挥发。烹调时,可以用开水烫或烫。然后用长期加热的方法去除腥味,如炖、炖、烧、烤等,或用热油炒。

  4.酒精广泛用于除臭

  酒精对鱼腥味物质具有独特的溶解性和挥发性。肉料可以先在酒中浸泡,然后加热,两种方法可以去除异味;或者在炒的时候直接加入酒。葡萄酒不仅可以去除鱼腥味,还可以改善口感。红酒、料酒、黄酒都可以用。

  还应根据不同的烹调方法确定不同的去腥剂,如油炸食品,可加入柠檬汁或不加香料的葡萄酒。

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