四大去腥方法-去腥剂最为好用!

- 2019-11-12-



动物性食物一般都存在腥味物质,尤其是水产品的气味杰出。它跟着食物新鲜度的下降而增强,这些异味物质不只使人反胃,并且食用后会对人体健康发生损害。烹调时去腥方法许多,可根据质料的异味程度。归纳采用一些办法。以达到去腥臭味之意图。
1.中和去腥
        动物性食物原猜中含有很多的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与本身的细菌作用,会发生多种腥味物质,在烹调时增加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为削弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥作用。
2.酒类去腥
        有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和蒸发功能,将鱼、肉类加热后一并蒸发除掉腥臭味。同时乙醇还能同原猜中的醛类反应,生成香气物质能与有机酸结合生成酯类,两者一起作用的成果可使菜肴去腥增香。因而,要想鱼、肉的味道鲜香,没有料酒和食醋是不行的。
3.香料去腥
        我国香料种类繁复,可视具体情况恰当选用。如葱含蒸发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含蒸发油、有机酸等等,上述物质使异味削弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原猜中使用,其去腥增香作用更显着。
4.去腥剂去腥
去腥剂以天然植物为质料,未增加任何食物增加剂。具去除水产品中的泥腥味,以及各种动物肉中腥、膻、臊、臭等各种异味的特殊功效。
一、腌渍法:按加工质料的4%-5%投料,即每百公斤加工质料取本品4-5公斤,直接参加原猜中腌渍。
二、浸泡法:按1︰4料水比将本品稀释成浸泡液,对加工品进行2小时左右的浸泡(冷冻品需彻底融化后加工)。浸泡液当天可重复使用4-5次。
三、沸煮法:①可按上面的方法预加工后进行熟制。②按汤汁的15%直接兑入产品,与质料同煮。

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